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葡萄酒的身體和魂魄

來源 :明報 作者 :湯馬士 瀏覽量:27807
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紅酒是葡萄酒的一種,是用新鮮葡萄輕輕微壓榨后,利用酵母菌發酵而成的。發酵過程是葡萄汁液中的果糖變成酒精,同時也產生了甘油。發酵完成后,通常還有少量果糖剩余在酒精中。這些酒精、果糖和甘油,便構成了紅酒的“肉體”。

紅酒的成分相當復雜,其中最多的當然是水分,占了80%以上;其次是酒精,一般在10%-13%;剩余的物質超過1000種,比較重要的也有300多種。

紅酒還包含很多其他重要成分,如酒酸、果性、礦物質和單寧等。雖然這些物質所占的比例不高,卻是酒質優劣決定性因素,可以說,它們是紅酒的“靈魂”。質優味美的紅酒,是因為他們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。至于劣質的紅酒,則不能保持這種平衡,只能呈現酒的“軀殼”而已。

酒精與果糖

我們喝酒時,很容易感受酒的“重量”,俗稱“酒底”。其實,這是與酒精的成分有關的。

在正常情況下,葡萄酒(紅酒)的酒精成分,是與葡萄過時的成熟程度成正比的。因此,在較寒冷的產酒區,因為葡萄的成熟度欠佳,因而紅酒的酒精度也偏低,甚至只有8%-10%,喝起來有輕巧纖弱的感覺。相反,那些日照較多的產酒區,如地中海沿岸、澳洲、美國的加州等地,由于天氣炎熱,葡萄很容易過分成熟,致使果糖太多,發酵之后的酒精度偏高,甚至會超過13%。這樣酒的味道會很濃郁,甚至有一種霸道的感覺,酒精的味道會蓋過其它紅酒元素的味道。陽光普照而又天氣暖和的溫帶,常是優質葡萄酒的產區所在。法國的波爾多和勃艮等,便是其中的代表。

果糖成分的多寡,顯然是決定酒味甜與不甜的最重要依據。通常我們稱不甜的酒為“干”。值得注意的事,干性紅酒并非完全沒有果糖的成分,而是其分量不足以令我們感到甜味而已。如果完全沒有果糖,我們便不能感受到酒中的那份潤澤。在歐陸共市中,葡萄酒的“甜”與“干”是有其客觀標準的,縱使每個人感覺到的甜味都不盡相同。

紅酒的無機體和有機體

紅酒還含有很多別的無機體和有機體。無機體主要是指礦物質。紅酒含有豐富的礦物質,其分量可能比一瓶礦泉水所含的多,如鉀、鈉、鈣、鎂、碳酸鹽、硫酸鹽和磷酸鹽等,所以喝紅酒是對身體有益的。

葡萄樹根深深扎進地下,吸取地下水分和礦物質,再將它們輸送到葡萄果實中,若把果實制成紅酒,其成分自然帶有這些礦物質。每一個葡萄園都有它自己獨特的土壤結構和礦物成分,它們都能在酒味中表現出來,怪不得有些試酒專家一試便知該酒的產區在哪里。

一般而言。較豐富的礦物成分會令酒質倍加復雜,促使紅酒內涵更加豐富。所以含礦物質較豐富的葡萄酒,喝起來更有滿足感,特別在余韻方面,十分甘美和綿長。這些礦物質又能促使紅酒的陳化過程,有如化學作用中的觸媒劑,使酒味變得更加醇和。這是品嘗紅酒的更高境界。

葡萄酒所含的有機體也很復雜,其中有維生素、蛋白質和各類生物化合物。紅酒比白酒含有更多的有機體,因為在釀制過程中,紅酒從葡萄果實中吸取了較多的色素和單寧。

紅酒儲藏在橡木桶里,也會增加其礦物成分和有機體,特別是一些較復雜而獨特的糖分與木單寧。這些從橡木中攝取而來的物質,會令酒生出一種香草般的優雅氣息,同時亦幫助酒質成長發育,令其演進至巔峰狀態。說到什么樣的葡萄配什么樣的橡木桶,讓它吸收多少橡木精華,那就要看釀酒師的技術、經驗和個人風格了。

總括而言,“好酒”之所以“好”,是由多元素的“靈魂”因素交織而成的。

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