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葡萄酒變質淺析

來源 :《酒尚》 作者 :邱迪文 瀏覽量:28515
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被身邊的朋友常問及的一個飲酒問題是“怎樣鑒別變質的葡萄酒”,解釋的次數多了,就抽空歸納總結了一下,寫出來與讀者分享。

葡萄酒的“變質”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發生了變化,使飲用的人產生不愉快的感受。不過葡萄酒的種類豐富,表現多樣,有些不能被所有的人接受的特點,比如:單寧較高的干紅葡萄酒給人的澀感會使很多初學品嘗酒的人感到不愉快,但這并非是酒的品質出現問題。所以,能明確地鑒別葡萄酒的變質及其帶來的不愉快感受,才可以在購買或飲用葡萄時有自信,避免被欺騙或一些不必要的糾紛發生。

Apprearance 外觀的改變
正常的葡萄酒都應該有著明亮的色澤,但不同酒的顏色可有所不同,比較多樣化。白葡萄酒通常可以從接近無色到金黃色,紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色,原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關。不過,凡是黯淡無光的葡萄酒,甚至有混濁現象發生時,都預示著該酒出現了問題,接下來的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。

但是有兩個例外情況不屬于酒變質的范圍,一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內有少量的像玻璃渣樣的透明結晶,這是因為葡萄酒在運輸或儲藏時溫度太低,酒內的酒石酸鹽形成結晶,屬于正常現象不是酒變質。不過當今現代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經過冷處理,將過多的酒石酸去除,以免給消贊者造成不良的感官刺激,所以這種現象已很少能遇見。第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀,那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質結合形成大分子所造成的現象,并不影響酒的品質,但能令口感苦澀、不順暢,所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度,所以酒仍然是明亮鮮艷的,與變質酒截然不同。
                             
Aroma 香氣的改變
葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”,這是葡萄酒變質時最突出的、也是較易被捕捉到的表現。但人們對異味的敏感度因人而異.低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業的訓練,常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣,也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質下降,甚至怪異而無法飲用。

Taste 口感的改變
葡萄酒變質時常常伴有異味的發生,所以常常人們在聞到異味時就警惕,不再飲用該酒了。如果變質輕微或沒有明顯異味的變質常常可以逃脫觀色和聞香兩個步驟,不過即使是輕微的變質也可使葡萄酒變得平淡無生氣,甚至變酸或變苦,失去葡萄酒應行的果味和良好回味。

Oxidization 氧化
葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的,也對葡萄酒特別是紅酒有增進作用,比如可以增加葡萄酒香氣的復雜度和降低干澀的口感等。不過,過度氧化可使葡萄酒變質,因為葡萄酒內對人體有益的的多酚類物質和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質,氧化可以降解這些有益成分,使白葡萄酒呈現為深重的黃色甚至黃棕色,紅酒則呈現為棕色,喪失了葡萄酒應有的明亮光澤和芳香的氣息。

葡萄酒的氧化可以發生在釀酒和裝瓶后的所有環節,有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤,以防木塞干燥漏氣使酒發生氧化。不過,葡萄酒內的酒精被氧化卻常常與細菌和微生物的污染有著密不可分的關系,使酒精轉化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯,分別表現為爛蘋果,酸醋和去指甲油溶劑的異味。

Sulfide 硫化物
硫化物導致的葡萄酒變質雖然不那么常見,但卻很突出,因為硫化物的氣味刺激、怪異,后果較嚴重,可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味,好像是擦點火柴發山的味道。二氧化硫是一種食品工業常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑,發酵過程也可以自然產生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態下所使用的二氧化硫極微量,是不會被人體察覺到的。

硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發酵條件不恰當有關,如發酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因,是酵母菌產生的代謝副產品或旁路產品,硫化氫行有著強烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味,常需要添加氮劑來糾正或預防。硫化氫還可繼續與正在發酵的葡萄汁內的物質,如酒精、含硫氨基酸等物質起反應生成硫醇(Mercaptain),該物質可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味,令人非常不愉快,而且硫醇一旦形成很難被去除,是葡萄酒的大忌。

Wine Stopper 酒塞污染
酒塞污染可以說是葡萄酒變質最多見的一個原因,即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質。原因是霉菌可以在經過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長,其分解代謝物質中2,4,6氯苯甲醚(TCA)是造成發霉、藥味等不愉快氣味的主要化學成份,是酒塞污染的罪魁禍首,可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統計酒塞污染的比率可高達5—6%,即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒,不過有些保守的估計大約為2—3%,由此看,酒塞污染的確是影響葡萄酒質量的大問題。

Microbe 微生物污染
葡萄酒變質的很多原因是由于微生物引起的,不同的微生物所造成的結果不同,比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他細菌污染導致的葡萄酒變質可使酒變酸并帶有刺激性的酸味,甚至可有動物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。

Storage 存儲不當
高溫是葡萄酒的克星,儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度,高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快,使酒迅速走向老化,伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感,因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子,這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味,使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。

講了這樣多葡萄酒的變質原因,不過還應該承認,在科技高度發展的今天,人們可以通過很多科學的手法防止葡萄酒變質的發生或降低變質對葡萄酒品質和口感的影響。所以,平日消費者遇到明顯變質葡萄酒的機會已大幅度減少了。

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